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    CÓMO hacer los mejores gazpachos

    Imagen: ponce_photography

    El gazpacho es el rey del verano, un plato monarca que se puede encontrar en cualquier mesa de cualquier esquina del Estado. Sabemos que es la variante más célebre y trascendente de las sopas frías que se tomaban en la edad media mientras se hacían las tareas del campo, aunque otras fuentes le otorgan su origen en el morisco y reverenciado ajo blanco.
    También conocemos que antes de que Colón llegará al continente americano y se trajera de vuelta los tomates y los pimientos, el gazpacho se hacía con otros ingredientes, ya que estos no existían en Europa. Pero el gazpacho es tan español que, como no podría ser de otra manera, tiene una forma de ser y saber diferente en cada familia que lo prepara, y el resultado final puede llegar a diferir mucho.

    ¿Cuántos tipos de gazpachos hay, al menos que sepamos que se preparan con asiduidad? Hemos podido recopilar estos nueve, desde el más ortodoxo a otros que seguramente un buen catador andaluz o extremeño tildaría de herejía y cisma a purificar en la hoguera. 

    1. Gazpacho andaluz

    Es el clásico, la norma académica, aunque no está exento de debate sobre si se cuela o no, la proporción de pepino o pimiento, la longitud del chorro de vinagre, la cantidad de pan o el ajo. En esencia sus ingredientes son:
    • un kilo de tomates bien maduros cortados a gajos
    • un pimiento verde sin pepitas y cortado a trocitos
    • un diente de ajo pelado y troceado
    • medio pepino sin piel
    • 100 gramos de miga de pan duro remojado en agua fría
    • 250 mililitros de aceite de oliva extra
    • 50 mililitros de vinagre de Jerez
    • 300 mililitros de agua fría
    • sal al gusto
    La norma dicta que la mezcla de hortalizas se triture junto al pan y el aceite de oliva y después se le añada el vinagre y el agua y se vuelva a triturar. Finalmente la sopa se colará en colador chino y se guardará en la nevera con el punto de sal a gusto. Algunas variantes, sin salirse demasiado de la ortodoxia, añaden un poco depimiento y cebolla -en especial en Extremadura- para darle un toque de gusto especial.


    2. Gazpacho verde

    Esta variante ya se sale lo suficiente del dogma como para ser considerado un gazpacho cismático con vida propia. Sustituye la base de tomate, que es la que confiere el tono rojo al andaluz, por hortalizas de hoja verde. Sus ingredientes para cuatro personas son:
    • dos pepinos pelados
    • una rebanada de pan sin corteza
    • un diente de ajo
    • una cucharadita de azúcar (opcional)
    • una rama de apio
    • un pimiento verde
    • 100 gramos de nueces
    • 100 gramos de espinacas (puede ser lechuga, pero solo la hoja verde)
    • un puñado de albahaca fresca (entre 10 y 12 hojas)
    • una ramita de perejil (puede ser cilantro)
    • tres cucharadas soperas de vinagre de jerez
    • dos cucharadas de yogur (opcional)
    • 150 mililitros de aceite de oliva
    • pimienta
    • sal al gusto
    Se tritura hasta obtener una pasta uniforme y se añade agua si se desea para pasar la mezcla por el colador chino y obtener la fluidez deseada. 

    Imagen: Security
    Imagen: Security

    3. Gazpachuelo

    Tiene su origen en una sopa de pescadores caliente de la costa malagueña, pero ha ido derivando con los años y ha acabado por dar lugar a hacia una especie de gazpacho donde el elemento vegetal queda en un segundo plano y priman otros ingredientes como el huevo duro y la mayonesa, por lo que constituye una herejía en toda regla. De ahí que no se le conceda el título de 'gazpacho'. Sus ingredientes son:


    • mayonesa
    • ajo
    • agua
    • pan duro
    • agua fría
    • una pizca de sal
    Los ingredientes se baten/trituran hasta obtener una sopa fría a la que le añadiremos láminas de huevo duro y tropezones de hortalizas. Hay quien también se atreve a colocarle gamba pelada y cocida. Hay que decir que la sopa tradicional sigue elaborándose bajo el mismo nombre, por lo que la existencia de esta variante fría genera no pocas controversias.

    4. Gazpacho blanco

    Una variante que prescinde totalmente de las hortalizas y utiliza como bases los piñones, las almendras y el pan, por lo que, dado su nivel calórico, requiere moderación en la ingesta, pues ya se sabe que demasiado gazpacho engorda. Se la considera prima hermana del ajo blanco, que es de origen morisco.
    • un huevo duro
    • uno o dos ajos
    • 100 gramos de almendras crudas peladas
    • 500 gramos de miga de pan rústico o de payés
    • 250 mililitros de aceite de oliva virgen
    • vinagre a gusto
    • sal a gusto
    • un litro de agua fría
    • una manzana dulce
    • 50 gramos de piñones
    • 80 gramos de pasas de corinto

    Imagen: Popo le Chien
    Imagen: Popo le Chien

    5. Gazpacho de sandía

    Lejos de ser una modernidad reciente, el gazpacho de sandía es una variación conuna larga tradición. Se lo considera ligado a las sopas frías previas al descubrimiento del continente americano, que usaban como base ingredientes diferentes al tomate, por entonces desconocido. El gazpacho de sandía estándar tiene los siguientes ingredientes: 
    • 400 gramos de sandía sin pepitas y sin piel
    • dos tomates tipo pera maduros (opcional; se añade para reforzar el sabor)
    • Un cuarto de cebolla
    • un pepino pequeño pelado
    • un cuarto de pimiento rojo
    • 50 gramos de pan duro
    • 50 mililitros de aceite de oliva virgen extra
    • sal a gusto
    • pimienta a gusto
    • vinagre al gusto
    • dos vasos de agua
    La elaboración es la misma que en los demás gazpachos: pelado troceado y triturado para después colar. El aceite y el vinagre se pueden añadir tras el colado, pero entonces debemos realizar un nuevo batido para que el aceite emulsione bien con la sopa.

    6. Gazpacho de fresas

    Esta sí sería una variante más moderna y creativa que añade frutas como las fresas y vinagres de manzana o frambuesa, que acompañan al sabor frutal y ácido. Ahora bien, es posible que la fresa también fuera un ingrediente habitual en las sopas frías medievales. Sus ingredientes son:


    • 400 gramos de tomates tipo pera maduros
    • 400 gramos de fresas
    • medio pepino
    • medio pimiento verde
    • medio diente de ajo
    • 40 gramos de pan duro
    • 50 mililitros de aceite de oliva virgen extra
    • media cucharada sopera de vinagre de manzana o frambuesa
    • sal a gusto
    • dos vasos de agua
    Adicionalmente se puede optar por introducir hojas de hierbabuena, un punto de azúcar o incluso guindillas para darle un toque picante. 

    Imagen: congerdesign
    Imagen: congerdesign

    7. Gazpacho de cerezas

    Otra variante es sustituir las fresas por las cerezas, de modo que los ingredientes serían:
    • 400 gramos de cerezas (pesadas sin hueso)
    • tres tomates grandes y maduros
    • un pimiento verde pequeño
    • 100 gramos de pimiento rojo
    • media cebolla grande
    • un diente de ajo
    • 220 mililitros de agua
    • dos cucharadas soperas de vinagre de manzana
    • 120 mililitros de aceite de oliva
    • dos hojas de hierbabuena
    • orégano a gusto
    • sal a gusto

    8. Gazpacho 'precolombino'

    Se trata de una aproximación que la restauradora Anna Parellada hizo en 2010 para prefigurar lo que podía ser el gazpacho antes de que Colón alcanzara las costas de la República Dominicana. Careciendo de tomate y pimientos, su configuración es:
    • Media sandía o melón grande
    • Uno o dos pepinos
    • Un puñado de almendras crudas
    • Tres rábanos
    • Una cebolla grande
    • Uno o dos dientes de ajo sin corazón
    • Un tercio de una raíz jengibre
    • Cuatro o cinco cerezas
    • Un ramillete de menta o tres o cuatro clavos de olor
    • Un chorrito de Aceite de oliva
    • Un chorrito de vinagre de jerez
    • Un toque de sal



    Gazpacho de cerezas, arenques y brotes de ajo. Foto: Javier Lastras
    Imagen: Javier Lastras

    9. Gazpacho de hierbabuena y albahaca

    Es una invención del periodista Mikel Iturriaga que requiere un escaldado previo de algunos ingredientes y la cocción de otras, aunque el resultado se come como sopa fría. Los ingredientes:
    • 50 gramos de hojas de hierbabuena
    • 50 gramos de hojas de albahaca
    • 3 huevos duros
    • 100 gramos de miga de pan
    • un calabacín no muy grande
    • uno o dos dientes de ajo, según gusto
    • 200 mililitros de aceite de oliva virgen extra
    • tres cucharadas de vinagre de jerez
    • sal a gusto
    Las hierbas se escaldan un minuto y se enfrían en agua helada y el calabacín se cuece tres minutos. El pan se remoja en vinagre. Tras esto, y con los huevos bien duros, toda mezcla se tritura hasta que quede fina y se enfría en la nevera. 

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    http://www.eldiario.es/consumoclaro/comer/tipos-recetas-gazpacho_0_663884064.html

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